Đường
trắng được sản xuất với công nghệ ngày càng cao hơn
một bậc so với sản xuất đường vàng. Sử dụng đường
trắng tức là sử dụng loại đường có phần trăm tinh
thể đường (nguyên chất) càng cao và chứa ít tạp chất
nhất, là biểu hiện của nền “ văn minh công nghiệp”
càng cao.
| 
|
Thế
nhưng vì sao người viết bài nầy lại nêu lên một vấn
đề có vẻ trái ngược. Thực sự là như thế và
trong sự phát triển khoa học kỹ thuật có những điều
con người đã làm, đang làm và sẽ làm, nhưng không phải
làm vì lợi ích thực tế mà vì những lợi nhuận của
kinh tế thị trường (chẳng hạn như sản xuất ra đường
trắng và khuyến khích dùng nó, hoặc sự lạm dụng của
các loại kháng sinh trong việc chữa trị những bệnh nhẹ,
hoặc uống ngừa linh tinh... là những ví dụ ). Chúng tôi
muốn nêu lên vấn đề nầy để bạn đọc tham khảo góp
thêm dòng suy nghĩ.
Đường
là loại thực phẩm quá quen thuộc với mọi gia đình,
công dụng của đường trong dinh dưỡng thì có lẻ không
phải bàn. Tương tự như nhau, các chất bột đường
(glucid), đạm (protid), béo ( lipid) trước khi được hấp
thu vào máu để lưu thông khắp mọi nơi đáp ứng cho nhu
cầu hấp thu dinh dưỡng của các tế bào ở các mô trong
cơ thể, chúng phải qua quá trình biến đổi sinh hóa (do
hệ thống enzyme của bộ máy tiêu hóa) thành những dạng
chất hữu cơ đơn giản phù hợp cho sự hấp thụ của
cơ thể. Đường nói chung cũng như vậy nhưng cũng có một
số loại đường cơ thể có thể hấp thu ngay như đường
glucose, fructose....
Đối
với loại đường bán buôn ở các cửa hiệu tạp hóa
ngoài thị trường, thường là đường saccharoza. Ta tạm
thời phân ra hai loại đường, đường vàng và đường
trắng. Trong nhóm đường trắng có hai dạng. Đường
trắng thường còn một số tạp chất do công nghệ sản
xuất quá trình tinh luyện chưa cao (các loại đường RS)
và loại đường tinh luyện có thể nói coi như không chứa
tạp chất (gọi là đường RE).
Đường
vàng là những tinh thể đường trắng, nhưng được bao
phủ bằng một màng mật mỏng. Màng mật mỏng nầy gồm
một số loại đường khác và các chất hữu cơ rất bổ
ích...chưa được tẩy sạch thành đường trắng.
Hai
loại nguyên liệu chính (cây mía và củ cải đường),
ngoài saccharoza với hàm lượng 25 % trong củ cải đường
và 13-18 % trong mía. Các chất arabinoza, rafinoza và những
loại đường khác có hàm lượng thấp hơn, các loại
axid glicolic, glutarovic, adipic, malic, oxycaprilovic, hydro
cofeinoic và những acit hữu cơ khác cũng có mặt. Đặc
biệt cần nhấn mạnh đến axit fitinovic (inozithesa
fotforic) các muối calci magne, chúng là những fitin, một
phương tiện của y học với phổ tác dụng rộng trong
phòng bệnh và chữa bệnh. Đáng chú ý nhất là axit
oleanolovic nó có trong thành phần của hàng loạt
triterpenovic glicozid, những hoạt chất chính của nhân sâm
hoặc một số cây khác thuộc họ Aralia, ngủ gia bì.
Trong củ cải đường axit oleanolovic tồn tại ở dạng
glicozid được gọi là “xio keruobensaponin”. Trong mía có
brassi kasterin và sitosterin. Sitosterin được biết đến như
một trong những thứ thuốc tốt nhất để chữa các bệnh
xơ vữa. Trong củ cải đường, các sterin có dưới dạng
spinassterin, trong cả 2 loại củ cải đường và mía đều
có một tổ hợp lớn của các axit amin, đáng chú ý là
một số purin (adenin, guanin) và đặc
biệt là vitamin C và các vitamin nhóm B, mía và củ cải
đường cũng chứa nhiều nguyên tố vi lượng.
Có
nhiều nghiên cứu về đường vàng được tiến hành ở
bộ môn sinh lý và dược lý của Viện sinh học biển
thuộc Trung tâm khoa học viễn đông của Viện Hàn Lâm
Khoa học Liên Xô (trước đây) cho thấy tính vô hại của
đường vàng với động vật khi sử dụng với liều
lượng tới 15 gam trên 1 kg thể trọng, tức gấp nhiều
lần lượng đường mà con người vẫn dùng ( chuột có
thể chịu được đến 50 gam đường vàng/kg thể trọng
hằng ngày, nhưng với liều lượng như vậy thấy có xuất
hiện sự kích thích các tuyến sinh dục). Khi cho chuột ăn
những lượng lớn đường vàng 2,5-15 gam/kg thể trọng
trong thời gian dài (tới 1,5 năm) Đã xác định thấy rằng
đường vàng vẫn không độc hoặc không có tác hại gì
đối với độ lớn và sự phát triển của động vật,
đối với máu và sự tan máu, đối với khả năng sinh
sản con cái và không gây sâu răng.
Đường
vàng chứa hơn 90 % saccharoza, phần còn lại là những loại
đường khác và các chất hữu cơ (thể hiện ở lớp
màng mật mỏng bao quanh tinh thể đường trắng) khi ăn
đường vàng sẽ không bị những tác hại như với đường
trắng.
Một
số hiệu quả tích cực của đường vàng đã được
chứng minh :
1-Nó
kéo dài thời gian hoạt động của chuột bạch, tính theo
đơn vị tăng lực (ĐVTL) một gam các chất gắn liền với
saccharoza trong đường vàng (225-250 ĐVTL) có tác dụng mạnh
gấp vài lần các chiết xuất của nhân sâm (67 ĐVTL) hoặc
của Eleuterococ (Ngủ gia bì) (56 ĐVTL).
2-Cải
thiện chức năng tái tạo các mô của cơ thể chuột
bạch, sức lớn và sự phát triển của chuột bạch.
3-Với
liều lượng sử dụng 30 gam đường trắng/kg thể
trọng/ngày thời gian sống trung bình của chuột bạch
giảm từ 20 tháng ( đối chứng ) xuống 17,5 tháng, nhưng
với liều lượng đường vàng như vậy thời gian sống
trung bình tăng lên đến 27,5 tháng.
4-Có
tác dụng chống sâu răng.
5-Không
gây các phá hủy sự trao đổi hydrat carbon như đặc trưng
của đường trắng, không thấy có sự tăng vọt hoạt
tính cấp phát giảm mức độ đường trong máu ( giảm
glucose trong máu- giảm đường huyết).
6-Gây
ra sự biến đổi nhỏ trong sự trao đổi lipid : nó làm
tăng hàm lượng cholesterin và beta lipoprotein của huyết
thanh máu. Cholesterin và lipit của gan chuột ở mức độ
thấp hơn rất nhiều. Quan sát trên người, đường vàng
làm bình thường hóa khi các chỉ tiêu về đường, beta
lipoprotein và cholesterin của huyết thanh máu bị tăng cao.
Xét
những điều đã trình bày ở trên. Có thể nói một cách
hoàn toàn đúng đắn rằng đường vàng là loại “đường
của sức khỏe”.
Trong gia đình nên sử dụng đường vàng thường xuyên.
Hạn chế hoặc chỉ nên sử dụng đường trắng trong
những trường hợp lễ tân, tiếp khách...
Trong
công nghệ sản xuất đường trắng (loại đường trắng
thường RS). Để làm cho hạt đường trắng, người ta
không thể không dùng chất tẩy màu bề mặt, kết hợp ở
giai đoạn cuối ly tâm để tách hạt đường với lớp
mật mỏng bao quanh tinh thể đường ( như phần đầu đã
nói). Tuy nhiên phản ứng tẩy màu không thể xảy ra hoàn
toàn, do vậy vẫn còn một số ít dung dịch chất tẩy
màu còn xót lại trong đường thành phẩm, với dạng acit
tự do, gây không ít độc hại. Trong khi lớp mật
mỏng có nhiều bổ dưỡng thì đã được loại bỏ. Còn
đối với đường tinh luyện (RE) tuy sản phẩm không còn
chứa chất độc hại, nhưng những chất bổ ích (từ mật
đường bao quanh các tinh thể đường trắng) thì không
còn nữa. Đường tinh luyện chỉ là dạng năng lượng
tiêu chuẩn, đơn thuần dễ hấp thụ mà thôi.
Do
vậy nếu phải chọn loại đường nào để dùng. Thiết
nghĩ chúng ta nên thường xuyên chọn dùng loại đường
vàng trong các chế biến thức ăn ở nhà bếp, hoặc dùng
để pha cà phê uống, hoặc những sử dụng khác mà chúng
ta không cần phải sử dụng đường trắng. Đường trắng
chỉ sử dụng trong các dịp lễ tân, tiếp khách chiêu
đãi mà thôi.
Ths.
Hứa Chu Khem
